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魔芋在食品業上的應用
- 分類：新聞資訊
- 作者：
- 來源：
- 發布時間：2020-03-04
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【概要描述】魔芋是天南星科多年生草本植物，廣泛分布在西南山區，是中國的傳統食品及醫藥資源，在現代食品加工業中具有巨大的開發潛力。
魔芋在食品業上的應用
【概要描述】魔芋是天南星科多年生草本植物，廣泛分布在西南山區，是中國的傳統食品及醫藥資源，在現代食品加工業中具有巨大的開發潛力。
- 分類：新聞資訊
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魔芋是天南星科多年生草本植物，廣泛分布在西南山區，是中國的傳統食品及醫藥資源，在現代食品加工業中具有巨大的開發潛力。
魔芋凝膠食品
魔芋凝膠食品有二大類，一類是熱不可逆凝膠類，其典型代表是魔芋豆腐（糕、絲）及衍生的雪魔芋、魔芋粉絲、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素蝦仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海參、海蜇皮、貢丸等。這類不可逆凝膠食品是在高溫（100℃）、強堿（PH值12）使葡甘聚糖支鏈上的乙?；撾x，分子間便聯結成立體網狀結構，網眼間保持著不能自由流動的水分，使該物系成具彈性的半固體狀，充分體現了葡甘聚糖的賦形性 及持水保水性，這種凝膠不能再恢復到流體狀態。另一類是熱可逆性凝膠食品如果凍、布丁、果醬、無脂肪軟糖等在魔芋膠或魔芋復配膠達一定濃度后在常溫下成膠凍狀，若加溫可恢復流體狀態。
熱不可逆凝膠食品的主原料是魔芋精粉。精粉的質量和用量是影響凝膠食品的首要因素，要求凝膠食品的品質是不軟不硬、富有彈性、口感良好、縮水少。要達此要求應1份魔芋精粉加30～35份的水。不同地區消費者的愛好不一樣，如日本的東北地區喜愛35倍以上的軟魔芋，而關西地區卻喜愛30倍的較硬魔芋。我國四川、重慶、云南、貴州、湖北等地農民自制的魔芋是加水50倍左右的軟魔芋。精粉的質量影響加水的倍數。若精粉的粘度為10000mPa.S，可加水30倍，粘度為15000mPa.S，可加水32倍，粘度達20000mPa.S，可加水35倍。
凝膠食品通過賦形設備制成塊狀、絲狀，丸子狀、空心粉狀等，塊狀可變形為條狀、丁狀、片狀、三角狀，絲可變形成為絲結、絲球、線卷等。仿生食品如素蝦仁、素腰花等等都是通過賦形設備制成的。但要注意做魔芋絲對精粉質量要求特別高，一般要選"白魔芋"品種，加水的倍數也要少一點。
過去用鮮魔芋球莖直接生產的魔芋食品，都因褐變而呈褐色，日本還加海藻粉使呈黑褐色，而用現代加工手段所作的魔芋精粉是白色的，所以產品也呈白色，但為了增加餐桌上的色彩，也可加成淡紅、淡綠、淡黃等顏色。
魔芋凝膠食品可添加海藻粉、植物蛋白、芝麻、辣椒粉等，但它們的主要工藝仍是相同的。都是經過魔芋精粉加水攪拌糊化，靜置1-2小時讓精粉充分溶脹后，在精煉機內將凝固劑氧化鈣（用量為精粉量的3%，先加水溶解）與魔芋糊充分快速混勻，立即通過賦形設備定形為塊、絲、仿生狀等。這個程序也可在家庭廚房內簡易完成，隨時制作這種保健食品。
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